L’aiguisage se fait essentiellement par enlèvement de matière. L’aiguisage et son bon déroulement vont dépendre de la qualité de votre lame et de l’affûteur choisi.
Dans l’idéal, nous aimerions un couteau facile à aiguiser et qui garde son tranchant longtemps. En pratique, à part quelques exceptions, on en a souvent l’un ou l’autre. J’utilise mes couteaux pour manger et le seul fait de couper les aliments dans une assiette tue le fil du couteau et conduit à réaffuter. En cuisine pour économiser, le fil de son couteau, il est conseiller de couper sur une planche en bois ou en plastique.

PROFIL LAME

Dos : Le dos d’une lame est la partie opposée au tranchant. 

Émouture : C’est la partie de la lame qui est affinée selon un certain angle pour aboutir au tranchant.

Tranchant : C’est la partie de la lame affûtée à la meule et destinée à couper. Le tranchant peut n’exister que sur un des côtés de la lame (chisel).

Fil : Une lame tranchante comporte une arête vive appelée « fil ». Le fil est la partie qui pénètre en premier dans la matière que l’on coupe ; c’est lui qui va supporter la pression de coupe et effectivement rompre la matière à couper.

Vu au microscope, ce fil ne présente pas un angle vif, mais un très petit arrondit. Le but de l’aiguisage est de minimiser le rayon de cet arrondi, afin d’augmenter la pression de contact entre la lame et la matière à couper (la pression est inversement proportionnelle à la surface de contact pour une même force appliquée).

De plus, le fil n’est pas régulier. Il comporte des oscillations latérales ou verticales, des endroits où la matière manque (criques, écaillements…), ou encore des stries ou des dents plus ou moins visibles à l’œil nu ou au microscope. Ces défauts ou irrégularités peuvent contribuer positivement ou négativement au tranchant.
Le fil, c’est la partie qui coupe. En fait on dit qu’on affûte un couteau, alors qu’on l’affile !

Affiler : (latin populaire affilare, aiguiser, de filum, fil tranchant). Donner du fil à un outil tranchant après l’avoir affûté.

 

LE GESTE

 

Il existe plusieurs façons d’aiguiser et au fil de mes recherches, je me suis aperçu qu’il existe plusieurs gestes pour aiguiser, je vais ici les répertorier. Le meilleur est celui avec lequel vous êtes à l’aise. Le test ultime pour savoir si votre aiguisage est correct et le test de coupe de la tomate.
Pour moi l’aiguisage est un moment de détente, surtout avec des pierres japonaises ! Comme cela demande du temps en mise en oeuvre, je couple cette excellente méthode à d’autres, plus rapides, mais toujours efficaces !

On distingue 3 grandes familles de « pierre », celle qu’on utilise à sec, celle qui demande de l’eau et celle qui utilise de l’huile. Mes préférences vont aux méthodes à sec et à l’eau. Je trouve l’huile plus contraignante, car une fois huilée, on est obligé de rester à l’huile sur la pierre. Cette huile est normalement un dérivé de pétrole et on ne le remplacera pas par de l’huile végétale. Cela veut dire, le plus souvent acheter ce comsommable … De plus l’huile encrasse beaucoup la pierre et elle perd rapidement de son efficacité.

La plupart des pierres naturelles demandent une lubrification. Le lubrifiant assure deux rôles distincts : assurer le refroidissement et la suspension des particules.

  • Refroidissement

Les frottements qui sont à la base de l’aiguisage engendrent un échauffement du métal de la lame. Or on sait qu’un tel échauffement est préjudiciable en ce qu’il peut annuler le traitement thermique. Sur une pierre plate où l’énergie est fournie par l’utilisateur, une simple « flaque d’eau » sur la pierre suffit au refroidissement, mais les meules montées sur un touret électrique requièrent un bain en pied de meule, voire un arrosage avec un débit élevé pour évacuer la chaleur.

  • Suspension des particules

L’abrasion du métal et de la pierre crée de fines particules métalliques et minérales. Le jus ainsi formé va augmenter l’efficacité de l’aiguisage.

 

Il faut toujours aller vers le tranchant, comme pour couper une fine tranche de pierre. C’est basique, mais ça marche !
Si le couteau est particulièrement difficile à aiguiser, vous pouvez aussi faire des cercles.

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Quelle que soit la méthode utilisée, il est important de respecter le même angle pendant l’aiguisage. 

On choisit l’angle en fonction de l’usage que l’on veut faire de l’outil. Un angle faible donne un fil très coupant, mais fragile ; un angle obtus donne un fil moins coupant, mais plus robuste. Une fois l’angle choisit, le coup de main va apporter de conserver cet angle et c’est le plus dur !

Posez votre couteau à plat sur la pierre. Relevez le dos de la lame et formez l’angle voulu. Faites une série d’affûtage sur une face, retournez votre couteau et faites le même nombre de l’autre côté. Un nombre égal de passages doit être réalisé pour éviter une asymétrie.
Pour finir alternez un côté, 1 passe, puis l’autre côté, 1 passe et ainsi de suite …

Angles d’affûtage

15 -17 ° d’angle – Le 15 est utilisé sur les couteaux japonais. Le 17 pour les lames de rasoir, X-Acto, scalpels ou des outils similaires. N’oublions pas plus l’angle est aigu, plus le fil est fragile, il faudra affiler souvent !

20 ° d’angle – Un angle couramment utilisé pour les lames de qualité supérieure. Souvent utilisé en cuisine.

25 ° d’angle – L’angle recommandé pour la plupart des couteaux qui ont besoin d’une solution durable et tranchante. Idéal pour les couteaux de chasse et de plein air. C’est l’angle pour les couteaux Bushcraft. 

30 ° d’angle – Un angle pour des couteaux d’utilisation intensive comme la découpe de carton, tapis, moquette … 

Pour la grande majorité des lames, les angles optimaux se situent entre 20° et 25°.

À RETENIR

  • L’angle du tranchant doit être parfaitement régulier.
  • Plus l’angle est aigu, plus la lame aura une découpe « rasoir », mais plus elle sera fragile.
  • Plus cet angle est obtus, plus il va pouvoir attaquer des matériaux durs sans broncher, mais il va être tranchant dans les travaux quotidiens.
  • Plus un acier sera dur, plus il sera difficile à affûter, mais plus son tranchant sera durable. En outre il supportera plus facilement un angle aigu.
  • Plus un acier est doux, plus il s’affûte facilement, mais … il s’use vite et il est nécessaire de recréer l’angle de tranchant au bout d’un certain nombre de réaffûtages.

 

LE MATÉRIEL

 Quel que soit le matériel choisi, le point commun est qu’il faut utiliser des grains de plus en plus fins pour aiguiser votre lame.

Deux types de pierres existent, les pierres naturelles et les pierres synthétiques

 

LES PIERRES NATURELLES

On peut ainsi citer les pierres blanches de l’Arkansas (Novaculite) formées de fossiles de coquillages compactés depuis des millions d’années. Cette pierre n’est pas mesurée en grains, mais en dureté, de la pierre soft, à la hard Arkansas Stone.

Il y a aussi les pierres de Pyrénées, la coticule belge, les pierres scandinaves et japonaises.

 

LES PIERRES SYNTHÉTIQUES

On y trouve les pierres diamantéesIl s’agit de diamants industriels concassés et inclus dans une nappe d’acier ultra-dur. La majeure partie est en utilisation à sec, mais on trouve des pierres diamantées , comme chez DMT Diamond Whestone DMT qui s’utilise avec de l’eau, ce qui atténue l’échauffement de la lame pendant l’aiguisage.
Les alvéoles de surface de la DMT sont destinées à conserver l’humidité lors de l’utilisation et à stocker les débris d’acier de la lame
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On y trouve les pierres céramiques. Elles sont idéales pour un affûtage régulier, car c’est une pierre douce qui reprend de tranchant sans enlever trop de métal aux couteaux.

 

LE CUIR

 Pour terminer l’aiguisage, on peut utiliser un cuir pour l’affilage (on peut utiliser le revers d’une ceinture bien tendu). On fait une dizaine de passes de chaque côté. Le geste à accomplir est l’inverse de celui décrit avec une pierre. Le mouvement de va-et-vient est « fuyant »: Le dos de la lame vers l’avant quand on pousse, le dos de la lame vers soi quand on tire. On utilise un angle quasi nul. Si on a un cuir de barbier, on peut appliquer sur l’une des faces une pâte verte à faible granulométrie à base de chrome, elle permet d’affiner encore le fil pour obtenir une finition rasoir. Ce type de cuir est pratique, car il possède un système de tension. On termine, par quelques passes sur la face sans pâte. Personnellement, je manipule la pâte au chrome avec des gants et je lave ma lame ensuite. Le chrome n’est pas anodin pour la santé, alors il vaut mieux faire attention.

À mon sens l’étape du cuir est loin d’être indispensable, on obtient déjà de bons résultats sans.

MON MATÉRIEL

PIERRE JAPONNAISE

Comme beaucoup de choses venant du soleil levant, la méthode japonaise confine à la spiritualité ! Elle donne un résultat impeccable, mais demande du temps. La sensation de glisse sur une pierre à eau est géniale, on sent très bien avec un peu de pratique l’inclinaison qu’il faut donner à la lame et s’est un réel plaisir que d’utiliser cette méthode. On trouve des pierres ayant 2 faces, avec 2 granulométries différentes, généralement un grain moyen et un grain fin. Les pierres portent des numéros, plus il est élevé plus le grain est fin. On immerge la pierre pendant une dizaine de minutes dans l’eau. Souvent elle vient avec un socle muni de patins antidérapants très pratiques pour stabiliser la pierre pendant l’affûtage. On utilise aussi une pierre de surfaçage qui permet entre autres d’éliminer les particules d’acier figées en surface, et qui risqueraient de rayer vos lames lors du polissage, mais aussi permet d’obtenir un jus chargé de particules, qui favorise l’aiguisage final. Ce jus est aussi utilisé avec un coton, pour polir et éliminer les taches brunes d’oxydation de vos lames non inoxydables, satisfaction garantie ! Indispensable pour pierre 3000 – 4000 – 6000 et 8000.

De nos jours, 95% des pierres japonaises destinées à la coutellerie sont 100% artificielles, elles sont principalement composées de carbonate de silice ou d’oxyde d’aluminium, ce qui assure un grain régulier et stable.

pierre japonaise 4000 socle

LES SYSTÈMES LANSKY

Bâtonnets se logent astucieusement dans le bloc, qui sert aussi de support d’aiguisage. Le grand intérêt de ce modèle est de garantir l’angle d’affûtage !
En fait, sur le dessus se trouvent des trous dans lesquels se logent les bâtonnets. Ces trous servent de gabarit pour l’angle voulu. Il ya une série à 20° et une autre à 25°. Il suffit ensuite de laisser glisser sa lame bien perpendiculairement et on assure une constance dans l’angle.
Le système est à sec, c’est donc rapide à mettre en oeuvre et facilement transportable, j’adore le look est on peut dire que c’est un bel objet ! De temps en temps je nettoie les bâtonnets avec un tampon vert pour la vaisselle, cela décrasse des résidus d’acier et redonne un aiguisage performant.

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Un autre kit lansky

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Bien aussi, mais plus long à mettre en oeuvre.
Les pierres sont huilées.

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Une fois montées sur les tiges, les pierres suivent le bon angle d’affûtage grâce aux guides.

FALLKNIVEN DC3 – DC4

Aiguiseur de poche Fallkniven DC3 à deux faces, diamant et céramique à grain fin (25 microns), pour entretien. La face diamant (couleur laiton) pour le tranchant de la lame, la céramique pour une finition parfaite du tranchant. La différence entre la DC3 et la DC4 réside dans la taille, perso j’ai pris la DC4 que je ne trouve pas plus encombrante et plus confortable. L’utilisation se fait à sec. Etui poche en cuir noir. C’est une solution très efficace pour aiguiser, sa petite taille est parfaite pour un EDC. On regrettera juste le mauvais collage entre les 2 faces, on réparera cela avec de la colle et un serre joint …

096 (1000 x 750)

Ceux que je n’ai pas encore essayés …

Dans la même lignée que Lansky, on trouve l’excellent kit de Spyderco

Affûtage Spyderco Tri-Angle Sharpmaker.
Inclus quatre pierres en céramique de forme triangulaire, deux fines et deux médiums qui se glissent à des emplacements précis thermoformés dans une base dure en polymère. Angle de 40° pour l’affûtage, 30° pour le biseau au dos et 12.5° pour les ciseaux affûtés. La base se retourne et deux pierres s’y adaptent pour fournir un appui d’affûtage. Inclus deux tiges en laiton pour protéger les mains de l’utilisateur (jamais utilisées, pas nécessaire). Tous les outils se rangent dans la base, et le couvercle se plie pour former une seule unité. Inclus le livret et la vidéo d’instruction. Perso je préfère les angles de Lansky (plus complet), mais les céramiques semblent être de meilleures factures.
C’est sans doute le meilleur système manuel.

spyderco