Les aciers des couteaux

On trouve de bons couteaux dans tous les aciers. L’acier c’est une affaire d´utilisation, de budget, parfois de mode. Voici un article pour vous aider à vous y retrouver.

acier couteau

Les aciers des couteaux

Voici un descriptif des différents aciers que vous rencontrez en coutellerie. Chacun possède une caractéristique propre de résistance, d’affutage plus ou moins facile et d’une conservation de tranchant.

L’ACIER AU CARBONE

Bien que l’acier soit par définition un alliage de carbone et de fer, il arrive parfois de rencontrer l’expression d’acier au carbone en coutellerie. L’acier est composé de cristaux de fer pur entre lesquels sont répartis des grains de carbone. Pour que le métal obtenu soit un acier, il est nécessaire que la teneur en carbone soit inférieure à 2%. La teneur en carbone de l’acier conditionne sa résistance à la rupture.

La coutellerie utilise des aciers durs et extradurs. Les aciers durs ont une teneur entre 0,6 % et 0,75 % de carbone, les extradurs entre 0,75 % et 1,2 %.

Les avantages :

–       Facilité et efficacité d’aiguisage.

–       Bon pouvoir de coupe.

–       Qualité de souplesse.

Les inconvénients :

–       Sensible à l´oxydation.

–       On doit donc les entretenir plus régulièrement ou laisser la patine s’installer.

En France, on les retrouve sous la dénomination XC suivie de la teneur en carbone en dix millièmes de pour cent  ex : XC75 (nouvelle dénomination DHN7) pour de l’acier à 0,75% de carbone.

Pour les normes américaines, il suffit de remplacer XC par 10 (ex : 1075).

Récapitulatif normes aciers oxydables

A2

 acier extrêmement résistant, notamment employé pour les couteaux de combat. Pouvoir de coupe en retrait par rapport à d’autres.

D2

 acier semi oxydable et de bon tranchant, mais difficile à polir.

XC75
XC100

acier carbone extra dur, souvent utilisé pour les lames courtes.

1095

acier économique, tout en offrant de bonnes performances.

LES ACIERS INOXYDABLES

Les aciers inoxydables (stainless = sans tâches) , vulgairement appelés inox sont des alliages qui résistent à la corrosion par l´ajout le plus souvent de chrome (au minimum 13 %).

D’autres éléments peuvent être ajoutés, notamment le nickel qui améliore les propriétés mécaniques en général et la ductilité (capacité d’un matériau à se déformer plastiquement sans se rompre) en particulier, et d’autres éléments comme le molybdène ou le titane qui améliorent la stabilité de l’alliage pour des températures autres qu’ambiante, ainsi que des éléments à hauts points de fusion comme le vanadium et le tungstène accompagné en général d’une augmentation de la teneur en chrome, pour obtenir la résistance aux hautes températures au contact d’une flamme (aciers réfractaires).

Outre le carbone et le chrome (augmente la dureté et la résistance à l’usure et à la corrosion), une lame en acier inoxydable peut parfois être un alliage composé des éléments suivants :

Azote
Bore
Cobalt
Cuivre

Améliore la résistance chimique

Manganèse

 acier semi oxydable et de bon tranchant, mais difficile à polir.

Molybdène

acier carbone extra dur, souvent utilisé pour les lames courtes.

Nickel

acier économique, tout en offrant de bonnes performances.

Niobium

acier économique, tout en offrant de bonnes performances.

Phosphore

acier économique, tout en offrant de bonnes performances.

Silicium

acier économique, tout en offrant de bonnes performances.

Soufre

acier économique, tout en offrant de bonnes performances.

Titane

acier économique, tout en offrant de bonnes performances.

Tungstène

acier économique, tout en offrant de bonnes performances.

Vanadium

acier économique, tout en offrant de bonnes performances.

Les adjonctions servent à mieux travailler l´acier et améliorent la résistance aux corrosions. Les aciers inoxydables utilisés pour la fabrication des lames de couteau sont, en général ne comporte généralement pas de nickel.

On retrouve pour les normes américaines :

L’acier 440 (le plus connu). il comporte 3 grades appelés A, B et C.

Le grade A (440A) a une teneur en carbone de 0,7% seulement et porte 15% de chrome. Ils constituent la grande partie des couteaux de poche et de qualité moyenne. Si vous ne trouvez que la mention 440, c´est assurément un 440A !
On trouve des nuances appelées 6A et 12C27 qui sont très proches du 440A.

Le grade B (440B), nuance intermédiaire, a été abandonné par les aciéries. Il existe aussi une nuance 440V dans laquelle le molybdène en addition est remplacé par du vanadium, qui conduit à des résultats meilleurs et plus aisés lors de l’élaboration thermique ; de plus, la résistance de l’affûtage en est améliorée.

Le grade C (440C) a une teneur en carbone de 1% et porte 13% de chrome.
On retrouve chez les Japonais un acier inoxydable 440C sous la norme AUS et ATS-34.

AVANTAGES aciers 440A

INCONVÉNIENTS aciers 440A

Affûtage très résistant et plus facile que sur le C
moins cher à l´achat

Moins bonne tenue de l´affutage
que le C
Moins résistant à la l´oxydation
que le C
Une couleur brune peut apparaitre sur la lame.

AVANTAGES aciers 440C

AVANTAGES aciers 440C

Affûtage très résistant
Résistant à la l´oxydation
Moins d´entretien

Plus chers que le A

Récapitulatif normes aciers inoxydables

420

Acier tendre et peu résistant, mais excellente résistance à l’oxydation. Acier économique. Origine USA.

440A 440B 440C

Acier qui présente un bon compromis entre une bonne coupe et une excellente inoxydabilité.
Le A est plus résistant et le C tient mieux la coupe.

AUS-6A
AUS-8A
AUS-10A

Acier Japonais comparable à la série des 440

ATS 34

 Acier japonais inoxydable, très dur et peu cassant. Tient très bien la coupe et n’est pas excessivement compliqué à affuter.

Sandvik 12c27

Acier suédois, affutage facile, tranchant doux. S´utilise beaucoup sur les petits pliants comme les Laguioles …

154CM

Acier Américains Il est souvent comparé aux aciers de coutellerie ATS34 et RWL34. Se comporte comme du 440C amélioré.

RWL34

Pour la fabrication de lames de couteaux de chasse, grande dureté, affutage particulièrement tranchant, et surtout très durable. Origine France.

SV30V

Acier Américain de grande fiabilité, mais il est cher.

VG10

Acier moderne japonais, utilisé pour les couteaux haut de gamme, très bon pour un couteau en usage quotidien.

SGPS SUPER GOLD POWDER STEEL

Utilisé par Fällkniven, incroyable longévité du tranchant. Très cher.

Il existe encore d´autres normes, mais j´ai recensé l´essentiel.
On trouve de très bonnes lames, pour des prix contenus dans les AUS, 154CM, ATS34, VG10.

 AUTRES TECHNIQUES

Le aciers frittés

Les aciers frittés sont issus de la “métallurgie des poudres”.
Leurs formes en poudres permettent de combiner les composants d’un acier dans les proportions exactes désirées. Elles sont compactées sous très haute pression, puis “cuites” à des températures précises.

Ces aciers hautement technologiques sont réputés pour être très durs et très résistants; le tranchant nécessite donc peu d’entretien. En contrepartie l´affûtage est réputé moins facile qu’avec des aciers plus “tendres”… Mais on trouve des exceptions.

Le “sandwich”

Le principe: un cœur de lame en acier dur (typiquement du VG10) encadré par des couches d’aciers plus tendres, le tout soudé au borax. On mélange 2 types d’aciers, l’un dur, capable d’encaisser les chocs sans casser, et l’autre facile à affûter, mais offrant un tranchant durable. Autant dire que le résultat est très bon …

Le wootz

Également appelé “bulat” en Russie, il s’agit d’un alliage ancien provenant d’Inde. Certains forgerons modernes tentent de remettre le wootz au goût du jour, même si les secrets de fabrication originels sont malheureusement oubliés.

La technique du wootz consiste à chauffer dans un creuset fer, charbon, et autres impuretés: certaines sont ajoutées volontairement (comme des feuilles de végétaux, qui dégageront de l’hydrogène); d’autres impuretés, comme des métaux, sont présentes naturellement dans le minerai utilisé. Après fusion, le mélange est refroidi très lentement, pour permettre une diffusion la plus homogène possible du carbone dans la matière.

Très apprécié au moyen-âge, le wootz était exporté; il a fait la réputation des armes blanches utilisées au Proche-Orient pendant les croisades… D’où le nom de “Damas”, désignant un acier assez proche visuellement du wootz.

Le damas

Pour fabriquer un damas, plusieurs aciers de duretés différentes sont empilés: le bloc obtenu est étiré, parfois torsadé, replié sur lui-même… Ces opérations se répétant jusqu’à obtenir plusieurs centaines de couches.

Un traitement à l’acide, qui va creuser superficiellement les couches d’acier tendre affleurant à la surface de la lame, permettra de révéler des lignes et motifs plus ou moins géométriques.

Remarque: ne pas confondre une lame “damassée”, ce dont il est question ici, avec une lame “damasquinée”. Le damasquinage est une technique d’incrustation d’une matière dans une autre, dans un but purement décoratif.

Le faux damas

Contrairement au “vrai damas”, artisanal, le “faux damas” s’obtient par un laminage industriel des différentes couches d’acier. C’est le procédé utilisé par exemple par Mcusta, fabricant japonais dont les couteaux sont réputés avoir un tranchant exceptionnel.

LAMES SANS ACIERS

Alliages “cobalt-chrome”

Stellite et talonite sont des alliages comportant de fortes proportions de cobalt. Résultat: une résistance à la corrosion plus importante que pour des inox classiques. Les lames obtenues sont plus tendres qu’avec des aciers; paradoxalement, le pouvoir de coupe est comparable à celui d’aciers frittés de haute technologie, et durable.

Lames céramiques

Les technologies modernes permettent d’obtenir des matériaux céramiques très tranchants. Un bémol: les lames sont souvent cassantes.

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