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Doma : affûtage et couteaux japonais

By 11 novembre 2020 Articles, Retex matos

Voici une adresse originale sur Paris qui non seulement vend de beaux couteaux japonais (sur internet aussi), mais offre la possibilité de suivre des ateliers pour apprendre l’art de l’affûtage sur pierre japonaise.

Doma

 

Atelier et Boutique Doma

Vous pouvez trouver dans cette boutique située au 17 avenue Ledru-Rollin 75012 Paris, toute une sélection de couteaux traditionnels japonais et de pierres d’affûtage, mais aussi chose plus rare un atelier pour y apprendre la technique de l’affûtage de couteaux.

Les pierres japonaises permettent une réparation et un affûtage précis, avec un minimum de perte de matière. C’est la technique à privilégier pour toutes les lames. Les pierres japonaises sont catégorisées selon leur grammage en trois groupes : ara-to, chu-to et shiage-to. On trouve des pierres naturelles ou synthétiques et elles réagiront différemment selon l’acier du couteau. Autant de choses à apprendre pour maîtriser l’affûtage et c’est passionnant. On utilisera des grains différents, selon l’état de la lame et son usage, en allant du grain du plus grossier au plus fin. Il faut donc plusieurs pierres pour atteindre l’affûtage parfait.

pierres japonaises

Quand la technique d’affûtage sur pierre japonaise est maîtrisée, c’est un régal de l’utiliser. On ressent physiquement l’affûtage ! Le plus difficile est le maintien de l’angle, d’où la pertinence de suivre un cours pour acquérir cette technique et les bons gestes.

Doma

Les ateliers d’affûtage ont été créés pour les professionnels de la restauration, les étudiants en école culinaire ou encore les amateurs passionnés. Les ateliers forment à l’utilisation des pierres à eau traditionnelle japonaise et prodiguent des conseils sur l’entretien des couteaux.

La propriétaire des lieux, Marina Menini, franco-japonaise, a travaillé plusieurs années au Japon où elle s’est formée en tant que conseillère de couteaux de cuisine dans un magasin de Kappabashi à Tokyo et s’est spécialisée dans l’affûtage de couteaux auprès des artisans fabricants de Sakaï à Osaka.

atelier Doma

Ces ateliers ont pour but de mieux comprendre le couteau et par son étude, permettre d’optimiser son usage, sa performance et sa longévité. Elle couvre notamment l’analyse de la structure des couteaux de cuisine, leurs différentes fabrications, les matières premières, etc. pour permettre de mieux choisir son outil et mieux s’en servir au jour le jour.

Marina organise deux fois par mois des ateliers d’affûtage de couteau à Paris. Elle vous guidera pour tirer le meilleur des pierres et vous inculquer le bon geste. On peut faire des ateliers d’initiation en groupe (2h30 – 80 euros) tous les Lundi soir ou en session individuelle pour débutant ou confirmé (120 euros). L’atelier en cours privé est à réserver et dépendra des disponibilités. Ces ateliers sont disponibles sur le site à l’achat, cela peut donc faire l’objet d’un joli cadeau.

Un couteau bien préparé en amont n’aura besoin le plus souvent que d’un passage sur une pierre de grain fin. Les Japonais affûtent leurs couteaux très régulièrement sur des pierres de grains fins afin d’avoir toujours un coupant irréprochable. L’idée est d’avoir un couteau affûté avant que celui-ci ne l’exige. On n’attend pas qu’il ne coupe plus, on l’entretient régulièrement.

Concernant les couteaux à la vente, vous trouverez des couteaux de Sakaï, affûtés et assemblés dans la tradition de la coutellerie japonaise propre à la préfecture d’Osaka, le berceau des couteaux traditionnels japonais. Les couteaux de Sakaï sont labellisés par le ministère de l’Industrie du Japon, ils sont fabriqués par une filière d’artisans, certains s’occupant des manches, d’autres forgeant les lames et les derniers les assemblant, et ce depuis des siècles. Il y a toute une gamme de formes, de taille et de types d’acier, pour répondre à des utilisations spécifiques. C’est tout le succès mondial de ces couteaux ! C’est un vrai plus que d’être guidé à l’achat.

Retrouvez toutes les infos et produits sur affutagecouteaux.com

Pendant le confinement, la livraison est gratuite dès 60€ et l’option pick and collect est disponible en boutique.

De la rue, on peut voir Marina travailler sur ses lames … très sympa!

Doma